Zahraniční hostia

Andrea Castagna, ambasádor Univerzity Gastronomických vied, Pollenzo (Taliansko)

Andrea Castagna je študentom Slow Food Univerzity gastronomických vied v Pollenze. Jeho vášeň pre jedlo sa zrodila v útlom veku, predovšetkým vďaka jeho rodičom, ktorí ho naučili rozoznávať kvalitné produkty a vo všeobecnosti mu pomohli pochopiť, že pojem jedlo je oveľa zložitejší, než by si človek mohol myslieť. Na prehĺbenie týchto aspektov si vybral prestížnu Univerzitu gastronomických vied s cieľom pochopiť koncept jedla z 360 stupňov. Na tohtoročné Degustorium prichádza ako oficiálny ambasádor univerzity, pripravený zodpovedať všetky vaše otázky ohľadne prípadného štúdia.

Raffaella e Giuseppe Castagna (Ornavasso, Taliansko

Giuseppe Castagna povýšil svoju prácu na umenie a vďaka jeho nepretržitému hľadaniu môžeme dnes ochutnávať syry, ktoré boli znovuobjavené alebo ním inovované. Giuseppe od detstva sledoval pri práci na horských pastvinách svojho otca Eligia. Rodina Castagna sa spočiatku venovala výberu syrov len v alpskej oblasti Val d'Ossola, pre ktorú sú charakteristické syry vyrobené na malých rodinných farmách podľa starodávnych receptúr horských syrárov. Alpské pasienky Piemontu sú známe bohatstvom svojich gastronomických produktov mimoriadnej kvality. Giuseppeho túžba poskytovať jedinečné výrobky bola stále silnejšia a hľadanie typických syrov preto rozšíril po celom Taliansku. Navyše, zrodila sa u neho myšlienka založenia vlastnej malej horskej syrárne, ktorú dnes vedie spolu s manželkou Raffaellou a kde sa dnes osobne venuje výskumu a výberu syrov. V nich deň za dňom pozoruje a neustále vylepšuje ich chuť. Jeho vášeň sa však neobmedzuje iba na syry. Priblížil sa tiež k ďalšiemu vrcholu gastronómie, párovaniu vína so syrom.

Denisa Lešková a Kristýna Mrkvičková, KOKOZA, Praha (ČR)

V Kokoze od 2012 s radosťou pomáhajú ľuďom z mesta kompostovať a pestovať. Mrkvu, bylinky aj vzťahy. Veria, že súžitie človeka a prírody najviac podporíme šírením myšlienky uzavreného cyklu jedla medzi širokou a odbornou verejnosťou. Preto vytvárajú partnerstvá s verejnou správou alebo firmami, ktorým pomáhájú s udržiteľnosťou, budovaním firemnej kultúry, komunitných záhrad či spracovaním bioodpadu. Nenatierajú nič nazeleno a s ich partnermi strážia dopad společnej práce. V rámci integračnej dielne vytvárajú zmysluplné pracovné príležitosti pre ľudí so skúsenosťou s duševným ochorením.

Bc. et Bc. Kristýna Mrkvičková, MSc. v Kokoze pôsobí ako odborná konzultantka, lektorka a projektová manažérka. Vyštudovala Ochranu životného prostredia na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Karlovej a Architektúru a urbanismus na Fakulte architektúry ČVUT. Svoj záujem o udržitelné mestá dovŕšila štúdiom Environmentálného inžinierstva a technologií na Univerzite v Gente. 

Mgr. et Bc. et Bc. Denisa Lešková v Kokoze vedie team komunikácie a pôsobí ako projektová manažérka lokálnych a meszinárodných projektov. Vyštudovala Univerzitu Tomáša Bťui v Zlíne, kde získala bakalárske tituly v odboroch Sociálna pedagogika a Marketingova komunikácia. Tieto dva svety sa jej podarilo následne prepojiť pri magisterskom štúdiu na Filozofickej fakulte Univerzity Karlovy v rámci oboru Štúdie nových médií.

Vyberané vína (SK/Nemecko) 

sú projektom Michala Behúna, ktorý sa špecializuje hlavne na nemecké vína. V porfóliu najdete viac ako stovku rôznych Rieslingov z takmer štrnástich vinárstiev. Michal dbá pri výbere na to, aby všetky vína ním ponúkané, pochádzali výhradne priamo od menších až stredne veľkých rodinných vinárstiev z vlastných viníc. Majiteľom je vždy vinár, väčšinou univerzitným vzdelaním. Naše vína sú väčšínovo exportované do U.S. a škandinávskych krajín a určené pre privátnu klientelu. 

Na Degustorium príde osobne aj Johannes Weber z vinárstva Hofgut Falkenstein z povodia rieky Saar, ktorá sa nachádza vo vinohradníckej oblasti Mosela. Je to rodinné vinárstvo o výmere 9 hektárov, 95% výsadby tvorí Riesling, všetky vína sú školené klasicky v starých sudoch o objeme 600 až 1200 litrov. Zároveń budeme prezentovať na Degustorium aj vína z produkcie Peter Lauer V.D.P. z Aylu (Saar) a Kruger - Rumpf V.D.P.  z Münster-Sarmsheim (Nahe), ktoré spĺňajú pravidlá Slowfood.

prichádzajú na Degustorium s výnimočným produktom z Vysočiny: fermentovanou brezovou miazgou. Euforia je vzácný prírodný jemne perlivý nealkoholický nápoj. Je bez konzervantov, umelých farbív, nie je pasterizovaná ani filtrovaná, je suchá a nie je dosladzovaná, ale ani sladká. Je to super volba pre tých, ktorí si chcú užiť pohár kvalitného moku a pritom nechcú piť alkohol. Je možné ho prirovnať k nealkoholickému suchému vínu.

Ivo Laurin, Utopia cidery a octy (ČR)

Sajdre UTOPIA majú pôvod v sadoch bez postrekov, fermentujú spontánne miestnymi kultúrami, 12 mesiacov v 225 litrových neutrálnych dubových sudoch, bez filtrácie, čírenia, pasterizácie, umelého sýrenia, bez pridaných síričitanov, kyselín, enzýmov, aróm,  bez konzervantov a farbív. Predstavia aj svoje jemné octy UTOPIA bez pridaných sitičitanov, ktoré najprv 12 mesiacov spontánne fermentujú v 225 litrových ciderových dubových sudoch. 

Ďalších 5 mesiacov potom pôvodná pomalá orleánska fermentačná metóda v octárskych dubových sudoch fnechá vzniknúť aromaticky a chuťovo jemným, komplexným octom, vhodným aj na pitie. 

Andrea Guiddo. Michelis (Mondovì, Taliansko)

Dobrodružstvo rodinnej spoločnosti Michelis sa začalo v roku 1919 v zadnej časti hostinca v Mondovì, v malej miestnosti na výrobu čerstvých cestovín a remeselného pečiva v Piemonte. Remeselná dokonalosť vznikla zásluhou používania mimoriadnych surovín, ktoré 3. generácia rodiny Michelis vyberá, a zásluhou receptov piemontskej tradície, ktoré do bodky dodržiava. Tajomstvom je sviežosť, každý deň začínajú odznova. Pri výbere receptov je rozhodujúca jedinečnosť územia, pretože tradične dobré veci sú vyrobené z jednoduchých a originálnych surovín. V Michelis zachovávajú autentické vlastnosti surovín v každej fáze výrobného procesu bez použitia aróm a konzervačných látok chemického pôvodu. V produktoch sústreďujú absolútnu elitu použitých ingrediencií: miestne múky mleté na kamennom mlyne, z nich unikát, kukurica Ottofile, starodávny pôvodný druh, ktorý v súčasnosti pestuje iba jediný farmár v Langhe, Enkir špaldu, remeselne vyrobenú Robiolu z Roccaverano DOP zo 100 % kozieho mlieka, Gorgonzolu DOP, Castelmagno DOP, alpský syr vyrábaný v troch malých piemontských mestách. Hovädzie mäso pochádza z plemena Fassona z Piemontu. Ďalšia ingredienca je Barolo DOCG z hrozna Nebbiolo, jedno z najlepších talianskych vín, pochádzajúce zo srdca Langhe. Lieskové oriešky IGP z Piemontu, ďalej čerstvé talianske vajcia z voľného výbehu, kvalitné maslo, olivový olej vybraných farmárov.